sez l’appareil dessus, en l’étalant sur toute la surface du fond de la poêle, et à mesure qu’il prend de la consistance ; traversez l’épaisseur de l’omelette avec la pointe d’un couteau, afin que les parties liquides du dessus descendent au fond, dès qu’en agitant fortement la poêle sur elle-même l’omelette peut se détacher, coulez un peu de beurre dans le fond de la poêle, et saupoudrez la surface de l’omelette avec de la bonne cassonnade, puis la renversez à l’aide d’un plat de même dimension que la poêle ; placez de nouveau celle-ci sur le feu, et chauffez l’omelette à feu assez vif, pour que le sucre du fond se glace ; c’est un point qu’il importe de bien saisir, renversez l’omelette à l’aide d’un plat, sa surface supérieure doit alors se trouver d’un beau glacé ; si cela n’était pas, c’est-à-dire si l’opération n’avait pas bien réussi, il conviendrait de glacer le dessus de l’omelette avec la pelle rougie au feu, puis de la glisser sur un plat, au centre duquel sera disposée une assiette renversée ; de cette façon, l’omelette est plus apparente.
Omelette au four, au blond de veau. — Battez bien vos œufs, avec persil, ciboules, sel, gros poivre, faites-en trois omelettes que vous étendrez chacune sur trois couvercles de casserole ; quand elles seront à demi froides, mettez dessus une farce de volatille cuite, roulez vos omelettes et les mettez sur un plat, passez dessus un doroir trempé dans de bon beurre, pannés de mie de pain, faites cuire de belle couleur au four, ôtez-en la graisse, servez avec une sauce un peu claire et bien finie de blond de veau, pour entremets.
ORANGE. — Le fruit de l’oranger est globuleux, un peu déprimé, d’un beau jaune doré, à écorce d’épaisseur variable, dans laquelle la couche blanche inférieure n’est pas charnue comme celle du citron, mais presque dépourvue de saveur et en quelque sorte cotonneuse. Les gourmands de l’ancienne Rome avaient en exécration l’odeur et la saveur des oranges.
La meilleure est sans contredit celle dite Mandarine, qui nous vient de la Chine ; elle est moins grosse que nos billes de billard, il y a des mandarines de la grosseur d’une noix, leur couleur est d’un jaune tirant sur le rouge, leur écorce est fine et
