en tranches, du sel, du poivre ; mouillez d’un peu d’eau. Retournez et ecrasez bien, en ajoutant une cuilleree ou deux d’huile, suivant la quantite que l’on veut faire.
Cette panade se mange, à Lisbonne, comme potage et à la fourchette.
PANAIS. — Plante de la même famille que la carotte. Sa racine est blanche, sa tige haute, droite, grosse, ferme, cannelée, vide et rameuse ; les fleurs sont amples, la saveur est douce et sucrée.
Il y a deux espèces de panais, le long et le rond. On met cette racine dans les bouillons, on la frit aussi au beurre. Le goût de ce légume ne plait pas généralement. Ray dit que les Anglais croient que, lorsque le panais est trop vieux, il produit le délire et même la folie ; ils le nomment alors panais fou. Cette plante passait pour être aphrodisiaque ; il ne faut pas la confondre avec la ciguë, dont les feuilles ont des taches rouges au bas des tiges. En Thuringe, on extrait des panais un sirop qui remplace le sucre. Cette plante a une composition analogue à celle de la betterave et de la carotte ; le sucre y entre comme partie constituante. Drappies dit en avoir retiré douze pour cent.
On cultive et l’on mange souvent en Allemagne une espèce de petit panais farineux et sucré dont on fait un hochepot avec des carrés de porc frais et de filets de biche.
PANCALIER. — Sorte de chou printanier qui tire son nom de la ville de Pancaglieri, en Piemont, d’où il a été apporté par le celèbre La Quintinie, premier jardinier — potagiste de Louis XIV.
PANER. — C’est l’action de couvrir de chapelure ou de mie de pain les viandes que l’on veut faire frire ou griller.
PANNE. — On donne le nom de panne à la graisse dont la peau du cochon et de quelques autres animaux se trouve garnie a l’intérieur, et plus particulièrement au ventre.
PANNEQUETS. (Recette de M. de Courchamps.) — Mettez dans une terrine deux cuillerées à bouche de farine, trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers, un peu de sel et quelques gouttes de fleur d’oranger ; delayez bien le tout et achevez de le délayer avec du lait, afin que l’appareil soit bien clair ; prenez une petite
