Paon rôti à la crème aigre. — Videz et bridez un jeune paon, mettez-le à la broche en l’arrosant de beurre salé et poivré ; puis, lorsqu’il commence à cuire, prenez la valeur de deux verres de crème aigre et l’arrosez avec cette crème ; débridez-le ensuite et le dressez sur un plat, en prenant la même attention de sa toilette que l’on prend de celle du faisan, c’est-à-dire en lui rendant sa queue, sa tête et ses ailes.
PARMESAN. — Malgré la dénomination sous laquelle il est généralement connu, ce fromage ne se fabrique point à Parme, mais à Lodi et dans ses environs. Aussi son véritable nom est-il formaggio lodigiano, ou encore formaggio di Grana, On élève beaucoup de bétail aux environs de Lodi, et on y nourrit plus de trente mille vaches pour la préparation de ce fromage. Quant à l’emploi culinaire du parmesan, voyez Macaroni, Lasagnes, Ramequins et Fondues.
PASSOIRE. — Ustensile de cuisine qui sert à filtrer grossièrement des liquides épais. Il y en a aussi dont les trous sont très-fins, et on s’en sert pour passer le bouillon et les sauces liées.
PASTÈQUE. — Espèce de melon d’eau cultivé dans les pays méridionaux. Les pépins sont disséminés dans la chair, qui est rouge et sucrée comme celle du melon. Le fruit étanche la soif, rafraîchit beaucoup, mais il pèse sur l’estomac si on l’en surcharge.
PATATE. — Cette plante est originaire de l’Inde. On en trouve en Afrique, en Asie, même en Irlande et en Angleterre. Sa saveur est celle des bons marrons. On fait cuire les patates sous la cendre, et, après les avoir pelées, on les arrose de jus d’orange et d’un peu de sucre. Elles servent, en grande partie, de nourriture aux nègres des Antilles, et leur fane, qui est fort recherchée des bestiaux, surtout des vaches, augmente et bonifie le lait de celles-ci.
Patates au beurre. — Faites cuire des patates à la vapeur, ôtez la peau qui les enveloppe et coupez-les en rouelles ; mettez-les dans une casserole avec du beurre et du sel, et sautez-les.
Patates en beignets. — Lavez, ratissez et coupez des patates, faites-les mariner trente-cinq minutes dans l’eau-de-vie, avec
