dôme ; mettez le plat au four et laissez cuire jusqu’à ce qu’il ait pris belle couleur.
Pommes au riz. — Videz et tournez une dizaine de belles pommes et faites-les cuire comme celles au beurre ; faites blanchir un quart de riz que vous mettrez crever dans du lait en l’arrosant petit à petit ; ajoutez un zeste de citron vert, un peu de sel et du sucre en suffisante quantité ; quand votre riz est ferme, supprimez le citron, garnissez votre plat de riz, rangez vos tranches de pommes dessus, remplissez les intervalles avec du riz, faites cuire au four jusqu’à belle couleur.
Pommes meringuées. — Mettez dans une croûte à flan ou sur un plat une couche de marmelade de pommes que vous recouvrez de blancs d’œuf fouettés en neige et sucrés ; puis vous formez sur le plat, à l’aide d’un cornet de papier dont vous aurez coupé le bout et que vous aurez rempli du restant de blanc d’œuf, des petites meringues ; saupoudrez de sucre, mettez à four doux et laissez prendre belle couleur à vos pommes.
Pommes meringuées (Formule de M. Carême). — Ôtez les cœurs et pelez trente-six belles pommes de reinette, choisissez les plus hautes que vous coupez droites avec un coupe-racine, ayez soin que le cœur des pommes se trouve parfaitement au milieu et faites-les cuire un peu fermes dans six onces de sucre clarifié ; après cela vous versez le sirop dans le reste des pommes que vous aurez émincées et vous les faites cuire comme de coutume, en desséchant un peu plus la marmelade, où vous mêlez le tiers d’un pot d’abricots ; et après l’avoir passée au tamis, vous en mettez une cuillerée dans le plat d’entremets en formant une couronne sur laquelle vous placez droites les dix pommes tournées, de manière qu’elles forment un puits au milieu, vous garnissez le cœur des pommes avec de la marmelade d’abricots et avec le reste de la marmelade vous masquez le dessus et le tour des pommes, mais arrangez-vous de façon que le dessus soit bien uni et très-égal en hauteur, que le tour soit uni et droit, de même que l’intérieur du puits doit être garni de marmelade, afin que les pommes ainsi masquées forment une couronne parfaite et ayant un vide au milieu.
Cette partie de l’opération terminée, vous mettez l’entre-
