vol-au-vent et de tourtes d’entremets glacés, ainsi que dans des croustades de pâte fine en forme de flan.
Charlottes de pommes. — Pelez et coupez en quartiers une vingtaine de belles pommes de reinette de France, supprimez- en les cœurs et mettez les tranches de pommes dans une casserole avec un peu de beurre, de cannelle, de citron et un verre d’eau. Couvrez la casserole, placez-la sur un feu doux et laissez cuire les pommes sans les remuer, laissez-les légèrement s’attacher pour leur donner un goût de grillé, ajoutez-y du sucre, un peu d’excellent beurre, faites réduire le tout en le mêlant et continuez jusqu’à ce que cette marmelade ait pris consistance, ôtez alors la cannelle et le citron. Coupez des tranches de mie de pain mollet, larges de deux doigts à peu près, garnissez-en le fond et le tour d’un moule ; mettez dans l’intérieur la marmelade de pommes, que vous entremêlez de couches de marmelades d’abricots, afin de rendre l’entremets plus délicat ; puis quand le moule est rempli, vous le recouvrez de tranches de pain et le faites cuire environ vingt minutes dans un four ou sur des cendres rouges, faites prendre belle couleur à la charlotte, renversez le moule sur un plat et servez. N’oubliez pas de prendre du beurre clarifié pour beurrer votre pain.
Pommes à la crème. — Pelez des pommes et laissez-les entières, épépinez-les et mettez-les cuire à moitié avec du sucre comme pour une compote. Quand elles sont à moitié cuites, vous les retirez et les mettez dans un plat, puis vous faites une crème avec huit jaunes d’œuf, un peu de farine, eau de fleur d’orange, citron confit haché, crème et sucre. Faites prendre cette crème sur le feu, qu’elle soit épaisse, mettez-en sur vos pommes, saupoudrez de sucre par-dessus, arrangez-y les tranches de citron confit, faites cuire cette crème au four qu’elle soit bien colorée, et servez chaudement.
Pommes à la portugaise. — Pelez cinq ou six belles pommes de reinette et supprimez-en le cœur en ayant soin de ne pas les casser. Mettez du sucre en poudre et deux cuillerées d’eau dans un plat d’argent ou dans une croûte de flan ; placez-y les pommes dont vous remplacez le cœur par du sucre en poudre et faites cuire au four ou sous le four de campagne.
