ébullition, pour retirer la casserole sur un feu très-doux avec des cendres chaudes sur le couvercle, pour le cuire ainsi pendant cinq heures au moins et même davantage, si la viande ne provenait pas d’un jeune animal ; dans tous les cas il est plus prudent de le mettre à cuire une heure plus tôt, pour n’avoir pas même la crainte de servir un mouton incuit.
Quand le mouton est cuit à point, l’égoutter sur un plafond, allonger le fond de cuisson avec du vin blanc ; le faire bouillir, le dégraisser avec de la sauce brune, débrider le mouton, le découper en entailles, le dresser sur un plat, empapilloter le manche, l’entourer d’une garniture aux petits oignons, glacer et dresser un bouquet, le glacer au pinceau ; et verser une partie de la sauce au fond du plat.
QUARTIER DE VEAU RÔTI À L’ANGLAISE. — En général les broches anglaises destinées à rôtir les gros morceaux les maintiennent dans une espèce de cage sans donner la peine de passer à travers leur chair ni broche ni hâtelet ; c’est un point sur lequel les cuisines françaises devraient prendre exemple.
Choisir un quartier de veau bien blanc, le parer, scier le manche au-dessous de la jointure du pied, écourter l’os du quasi, l’envelopper dans du papier beurré, le faire tourner devant un bon feu, une heure après le déballer et finir de le cuire en l’arrosant avec la graisse de la lèchefrite ; le dresser ensuite sur un plat, parer le manche pour le papilloter, le faire accompagner sur la table d’une saucière de bon jus et d’un plat de légumes cuits à l’eau salée ou à la vapeur.
QUARTIER DE DAIM À L’ANGLAISE. — C’est ce que Walter Scott dans ses romans appelle de la venaison. Qui n’a désiré manger de la venaison de Walter Scott et de la bosse de bison de Cooper ?
Malheureusement les bisons sont bien loin de nous, mais il n’en est pas de même des daims, nous en avons dans toutes nos forêts : il est vrai qu’ils sont réservés aux plaisirs royaux, et que nos daims à nous sont moins bons que les daims anglais. Quand vous aurez un quartier de daim, lavez-le avec de l’eau tiède, essuyez-le avec un linge, salez-le et masquez-le avec du papier beurré ; puis vous l’envelopperez dans une large abaisse de pâte
