deux minutes après vous relirez la casserole du feu, vous mêlez vos olives au ragoût et vous le dressez sur un plat chaud à la chicorée ou aux oignons glacés : tout est bon aux queues de mouton.
QUEUE DE HOMARD À LA GELÉE.— Pour dresser ce plat, faites d’abord cuire à l’eau salée, avec bouquet assorti et vinaigre, trois petits homards, faites-les refroidir avec les queues allongées ; quand ils sont froids, détachez les queues et les grosses pattes ; sciez ces dernières pour découvrir les chairs d’un côté, les enlever, les passer à la gelée et les remettre dans les coquilles ; divisez ensuite chaque queue en deux parties sur la longueur, sortez les chairs des coquilles pour les couper ; nettoyez alors ces coquilles avec soin, essuyez-les, masquez-les au fond avec une couche de gelée hachée, et sur celle-ci posez les chairs des queues en les renversant, c’est-à-dire en les appuyant sur le côté coupé avec les parties rouges à l’extérieur, nappez les chairs au pinceau avec de la gelée à moitié prise, groupez vos six moitiés de queues et vos six pattes entières le plus galamment possible sur ce qu’on appelle un pain vert.
