san râpé, un peu de bourrache blanchie et hachée, un peu de lait cuit et de fromage à la crème ; mêlez le tout ensemble avec un peu de muscade et de cannelle, ainsi que deux jaunes d’œufs, et n’omettez pas d’y ajouter du gros poivre.
Les rabioles se font aussi blanchir et cuire dans le même consommé que pour le potage en tortue, et alors on les sert dans leur bouillon avec du fromage parmesan râpé à proximité de ce potage.
RÂBLE. — On appelle râble la partie qui se trouve entre le train de devant et celui de derrière d’un lièvre ou d’un lapin. C’est cette partie qui est la plus délicate et que l’on sert de préférence rôtie : pour cela, on prend un lièvre ou un lapin dont on retranche les épaules et les cuisses en coupant carrément les reins de ce gibier, qu’on laisse en un seul morceau. On le pique de fins lardons et on l’attache à la broche, mais il faut au moins trois ou quatre trains de lièvre pour garnir suffisamment un plat de rôti ; on le finit avec des tranches ou quartiers de bigarrade pour garniture. N’oubliez pas de faire mariner le ou les râbles de lièvre avant de les coucher en broche. (V. Marinade.)
RACINE. — Cette dénomination de racines est applicable à bien des sujets, mais nous n’avons à nous occuper que de celles dont on se sert à la cuisine pour sauces ou garnitures, c’est-à-dire des racines potagères, dont la partie comestible se trouve cachée sous la terre, telles que carottes, panais, navets, betteraves, pommes de terre et topinambours, et nous renvoyons nos lecteurs à chacun de ces articles où il a été spécialement traité des différentes manières de les apprêter.
RADIS. — Les radis offrent plus de dix variétés différentes, et il est inutile de dire qu’ils ne se mangent que crus. Le radis a la forme du navet, mais il n’a pas son goût sucré, il est au contraire piquant et excite l’appétit ; il y en a des blancs, des roses et des rouges et le petit radis gris d’été, dont la saveur est plus relevée que celle des autres espèces.
Le radis est originaire de la Chine, et nous lisons dans les capitulaires de Charlemagne qu’il faisait partie des plantes potagères que ce monarque recommandait aux régisseurs de ses terres de cultiver.
