à l’ordinaire, et servez, glacées avec du sucre à la pelle rouge.
Rissoles de champignons et mousserons. — Coupez en dés les champignons et les mousserons, passez-les sur le feu avec un morceau de beurre, un bouquet, une tranche de jambon, mettez-y une pincée de farine, mouillez avec un peu de réduction, deux cuillerées de coulis, un peu de bouillon et sel, faites cuire ce ragoût, dégraissez-le, puis, quand il est cuit, liez la sauce, mettez-y un jus de citron et laissez refroidir. Faites une pâte brisée, mettez de petits tas de votre ragoût sur les abaisses, finissez comme on Fa dit, et servez de même.
RISSOLER. — Action de cuire les viandes ou autres mets jusqu’à leur donner une couleur rousse.
Le rôti, pour être beau et bien cuit, doit être rissolé. On dit aussi d’un pain cuit de belle couleur, qu’il est rissolé.
RISSOLETTES. — Elles se font avec toutes sortes de viandes cuites hachées menti, avec un peu de graisse de bœuf ou de veau, du lard, sel, poivre, persil, ciboules, échalotes, trois jaunes d’œufs ; dressez de cette farce sur de petites rôties de pain, et servez chaud pour hors-d’œuvre.
RIZ. — Originaire de l’Orient, le riz est après le pain la nourriture la plus saine, la plus abondante et la plus universellement connue. Les peuples de l’Asie, de l’Afrique et de l’Amérique en font une consommation considérable et s’en trouvent fort bien ; dans beaucoup de pays de l’Europe, le riz est aussi fort en usage. On fait encore dans certains pays un vin de riz d’une couleur blanche ambrée et d’un goût aussi agréable que le vin d’Espagne : cette boisson enivrante est très en usage à la Chine, où le riz est la base de la nourriture des habitants. Le riz que nous consommons en France nous vient de l’Italie, du Piémont et de la Caroline.
Riz soufflé. — Préparez une once ou deux de riz, faites-le crever dans du lait avec un peu de zeste de citron, du sel et un peu de beurre, mouillez-le petit à petit pour qu’il se maintienne ferme, ajoutez-y deux cuillerées de sucre en poudre ; votre riz crevé et réduit, mettez-y des jaunes d’œufs les uns après les autres, faites-les prendre sans les laisser trop cuire, fouettez les blancs que vous mêlerez avec votre appareil, dressez votre soufflé
