lant par la grande chaleur du four, ne puisse sortir de la huguenote et se trouve obligé de retomber toujours sur le riz. Madame la chancelière de Pontchartrain a vécu longtemps de cette nourriture agréable aussi bien que légère et très-salubre aux inflammations de poitrine et d’estomac.
ROAST-BEEF ou ROSBIF. — (V. Bœuf.)
ROBINE. — Nom d’une excellente poire connue aussi sous les noms d’averat, de muscat d’août et de royale.
ROCAMBOLE (échalote d’Espagne). — Espèce d’ail qui croit naturellement dans les contrées méridionales de l’Europe. On la rencontre aussi en Allemagne, en Hongrie, en Danemark. Les bulbes sont employées dans la cuisine comme assaisonnement, elles sont plus douces que celles de l’ail commun ; on sert aussi sur la table, pour être mangées crues, les petites bulbes qui se trouvent parmi les fleurs.
La rocambole de France ayant presque toujours un goût de verdeur et d’âcreté très-prononcé, il faut avoir bien soin de la faire blanchir avant de s’en servir.
ROGNON. — C’est sous ce nom que l’art culinaire s’est emparé des reins des animaux ; la saveur urineuse qui les caractérise est ce que recherchent les amateurs de cette sorte de mets.
La chair des rognons a cela de particulier qu’elle ne s’attendrit jamais par la cuisson ; ils sont ordinairement d’une substance molle et compacte qui les rend difficiles à digérer et produit des obstructions ; il y a cependant quelques jeunes animaux dont les reins sont assez tendres et d’un bon goût, tels que ceux des agneaux, des veaux, des cochons de lait et de quelques autres.
Les rognons de bœuf étant toujours un peu pierreux et la substance étant pourvue d’une saveur trop forte, nous ne conseillons pas à nos lecteurs d’en abuser.
Rognons de mouton aux mousquetaires. — Prenez des rognons, ôtez-en la graisse, fendez-les en deux, embrochez-les à des brochettes, assaisonnez-les de sel, poivre, un peu d’échalotes hachées bien menu. Frottez une casserole de beurre, lard ou graisse, arrangez-y vos rognons, mettez-les un instant sur le feu ou sur des cendres chaudes, feu dessus et dessous, laissez-les seu¬
