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frireaulard ; quand elles sont frites, dressez-les dans un plat avec huile, jus de citron, gros poivre et servez. Rdties a la hollandaise, — Hachez des anchois avec persil, ciboules, echalotes, ail, le tout m^le avec de bonne huile, etendez cette farce sur les r6ties, d’un cdte seulement ; coupez des anchois en filets, coupez-en sur ces r6ties, dressez-les dans un plat avec huile, orange, poivre concasse et servez. Rdties de poisson au maigre. — Hachez de la chair de carpe avec persil, sel, ecorce de citron vert, quelques biscuits d’amandes am^res et un peu de beurre frais ; pilez le tout dans un mortier avec un peu de sucre, trois ou quatre jaunes d’ceufs, un peu de mie de pain trempee dans de la cr^me, coupez des tranches de pain en rdties, mettez de cette farce dessus, beurrez une tourti^re, arrangez-y vos r6ties et mettez-les au four ou sous un couvercle ; quand elles sont cuites et bien colorees, sucrez-les et glacez-les k la pelle rouge, dressez-les sur un plat et servez chaudement pour entremets ou garniture.
ROUELLE. — Tranche de viande coupee en travers. La rouelle de veau est la partie charnue de la cuisse de veau qui se trouve vers le jarret ; c’est un excellent morceau lorsqu’il est bien appr^te.
Maniere d’appreter les rouelles de veau. — Prenez des rouelles un peu epaisses, piquez-les de nombreux lardons, saupoudrez de sel, poivre et*autres epices fines ; garnissez le fond d’une casserole de bardes de lard, sur lesquelles vous arrangerez les rouelles. Ne donnez d’abord k ce ragout qu*un feu mediocre, afin que la viande rende son sue ; puis augmentez-le au fur et a mesure pour faire prendre couleur k vos rouelles des deux c6tes, ce qui se fait en les blanchissant avec un peu de farine ; feitesles ensuite roussir dans du lard fondu que vous 6terez apr^s, pour mettre un peu de bouillon ; lorsque les rouelles sont suffisamment rousses, vous laissez cuire doucement en ajoutant aux assaisonnements un peu de persil et de ciboule ; vous liez la sauce avec des jaunes d’ceufs et du verjus et vous servez ce ragoAt.
Rouelles de veau a la couenne. — Piquez vos rouelles de lard, assaisonnez de sel, gros poivre, persil, ciboules, echalotes.
