causer des céphalalgies violentes et même entraîner la mort. Sa saveur amère, aromatique, n’a rien de désagréable ; sa couleur est fortement marquée, et le jaune qu’elle produit nuance promptement tous les objets qu’il touche. Le safran est une des matières colorantes les plus estimées, et les anciens en faisaient grand cas comme aromate ; les Romains en préparaient une teinture alcoolique qui servait à parfumer les théâtres. Il est quelques contrées où l’on emploie cette fleur comme assaisonnement, ou pour donner de la couleur aux gâteaux au vermicelle, au beurre, etc.
On ne s’en sert plus aujourd’hui que pour la composition des babas, du pilau, du riz à l’africaine et du scubac.
Conserve au safran. — Faites cuire du sucre à la petite plume, mêlez-y du safran torréfié et réduit en poudre, ajoutez-y un peu de liqueur de scubac d’Irlande, puis dressez vos conserves, faites-les sécher à l’étuve et servez-vous-en au besoin.
Mousse au safran. — Vous faites bouillir de la crème double avec un peu de fleur d’oranger sèche et pulvérisée, et vous y mêlez une assez forte décoction de safran du Gatinais. Cette composition étant refroidie, fouettez-la vigoureusement avec le fouet de buis, dressez-la dans vos gobelets à mousse, mettez-les dans la glace, où vous les maintiendrez jusqu’au moment de servir. C’est un des plats de campagne ou de nécessité qui, dans les repas nombreux, ont le double avantage de faire nombre et de mettre de la variété dans le service des entremets au sucre.
SAGOU. — Sorte de fécule qui nous vient des Indes et que l’on trouve dans plusieurs espèces de palmiers. Elle est inodore et d’une saveur fade ; on en fait usage en potage. Le sagou devient alors transparent et se gonfle beaucoup ; c’est surtout en bouillie ou cuit avec du lait, du sucre et des aromates qu’on le consomme : le sagou est un aliment très-agréable, très-léger et peu nourrissant. On en recommande l’usage à la première enfance, à l’extrême vieillesse, aux convalescents, aux phthisiques et à toutes les personnes dont les facultés digestives sont affaiblies. On fait aussi un sagou artificiel avec la fécule de pommes de terre.
Pour sa préparation, V. Potages.
