eſt par degré plus ſensiblement agité. Alors les nouvelles particules du feu venant à frapper ſur celles de la ſurface inférieure du fluide, non-ſeulement les pouſſent en haut, mais même les rendent plus légères qu’auparavant ; ce qui les détermine à monter : elles les rende plus légères, ſoit en les enflant en petites véſicules, ſoit en briſant & en ſéparant les petites particules de fluide ; & c’eſt ce qui cauſe un flux continuel du fluide du fond du vaiſſeau, vers le haut, & du haut au fond ; c’eſt-à-dire, que par-là le fluide de la ſurface, & celui qui eſt au fond du vaſe, changent de place ; & c’eſt pour cela que le fluide de la ſurface eſt plutôt chaud que celui du fond. M. Homberg dit dans les mémoires de l’académie, que ſi on ôte du feu une chaudière bouillante, & qu’on applique la main dans l’inſtant ſous la chaudière, on ne ſe brûlera pas ; la raiſon qu’il en donne eſt que les particules ignées qui paſſent par la partie inférieure de la chaudière ne s’y arrêtent pas, & vont gagner la ſurface de l’eau.
Un feu exceſſif diminue la peſanteur ſpécifique de l’eau, de ſorte qu’il la peut faire monter ſous la forme d’air : de là vient la vapeur & la fumée ; cependant l’air renfermé dans les interſtices de l’eau, doit être regardée comme la principale cauſe de cet effet, parce que l’air étant dilaté & ayant acquis de nouvelles forces par l’action du feu, briſe ſa priſon & monte à travers l’eau dans l’air, emportant avec lui quelques-unes des bulles d’eau qui lui ſont adhérentes.
Les particules d’air qui ſont dans les différens interſtices du fluide étant ainſi dilatées & ſe portant en haut, ſe rencontrent & s’accrochent dans leur paſſage ; par ce moyen une grande quantité d’eau eſt ſoulevée & retombe rapidement, & l’air s’élève & ſort de l’eau ; car quoique l’air après l’union de ſes parties puiſſe ſoutenir une grande quantité d’eau par son élaſticité, pendant qu’il eſt dans l’eau, il ne peut plus cependant la porter avec lui dans l’atmoſphère, parce que quand une fois il eſt dégagé de la ſurface de l’eau qui eſt dans le vaiſſeau, il ſe détend de lui même ; & ainſi ſa force devient égale à celle de l’air refroidi. Ajoutez à cela que la force de l’air pour enlever l’eau eſt diminuée par la force avec laquelle les particules de l’eau tendent à ſe réunir aux particules d’eau ſemblables qui les attirent plus fortement, & qui les forcent de reſter ſur la ſurface de l’eau ; de ſorte qu’il ne s’échappe preſque point de particules d’eau avec l’air, que celles qui y ſont immédiatement adhérentes, quoique l’air faſſe effort pour en enlever une plus grande quantité ; & de là vient le principal phénomène de l’ébullition ; ſavoir, la fluctuation de la ſurface de l’eau. L’eau tiède ou froide ſemble bouillir dans la machine pneumatique, quand l’air en eſt pompé : la raiſon de cet effet eſt facile à comprendre, car la preſſion de l’atmoſphère n’agiſſant plus ſur la ſurface de l’eau, l’air renfermé dans ces interſtices ſe dilate avec aſſez de force, pour ſoulever l’eau & ſe dégager par lui-même. Quand l’ébullition de l’eau ceſſe, on peut la faire recommencer en y verſant de l’eau froide, & quand l’ébullition eſt très-grande, on peut la faire diminuer en y verſant de l’eau chaude ; car, en verſant de l’eau froide, on ajoute de nouvel air qui n’eſt point encore dilaté ni dégagé, & en verſant de l’eau chaude, on ajoute de l’air qui eſt déjà dilaté, & qui doit faire beaucoup moins d’effort ].
On peut donner une explication plus ſimple de la cauſe qui fait bouillir l’eau & les autres fluides qui ſont ſuſceptibles d’ébullition. L’air eſt contenu en trop-petite quantité dans l’eau pour qu’il puiſſe jouer un rôle principal dans l’ébullition de l’eau, car celle-ci n’en contient qu’un trentième, ſelon quelques phyſiciens, & ſeulement un cinquante-quatrième ſuivant Hales & d’autres. Or, cette quantité eſt trop petite pour fournir de l’air pendant tout le temps que peut durer l’ébullition, puiſqu’elle a lieu juſqu’à évaporation complette de l’eau.
Le feu pénètre trop facilement l’eau & les autres fluides qui lui ſont analogues, pour qu’on puiſſe le regarder comme la cauſe qui les fait bouillir. Or, trouvant un paſſage libre, il ne doit pas ſoulever les parties aqueuſes, & produire par-là l’ébullition.
Si l’eau expoſée ſur le feu bout, c’eſt que le fond du vaiſſeau qui contient l’eau étant ſolide, ſes parties ne pouvant ſe volatiliſer, reçoivent un plus grand degré de chaleur que l’eau, qui ne peut acquérir que quatre-vingt degrés de chaleur. Si le vaſe eſt de métal, de verre, de terre, &c., il peut avoir un degré de chaleur bien ſupérieur à celui de l’eau bouillante, puiſqu’il pourroit recevoir un degré de chaleur qui iroit au moins juſqu’à la fuſion. Un corps ſolide recevant donc par les mêmes parties continuellement de nouveaux degrés de chaleur, concevra une chaleur très-grande, capable de convertir en vapeurs les parties d’eau qui touchent le fond de ce vaſe. Or, c’eſt cette eau réduite en vapeurs qui forme ces prétendues bulles d’air qui s’élèvent du fond du vaſe, où l’on fait bouillir les liqueurs, & qui viennent crever à la ſurface. Alors il n’eſt plus étonnant que l’ébullition d’une liqueur ait lieu juſqu’à ſiccité, puiſque la dernière goute d’eau qui reſte ſur le fond du vaſe, eſt réduite en vapeurs par la chaleur conſidérable de ce fond (Voyez Ébullition ; Eau bouillante ; Bouillonnement).
BOUILLONNEMENT. C’eſt avec raiſon qu’on a voulu diſtinguer le bouillonnement de l’ébullition. Le bouillonnement a lieu lorſque l’air & des gaz
