où l’on a laissé tout le son. On délaye cette farine avec de l’eau chaude, et on la pétrit jusqu’à ce qu’on obtienne une masse d’une consistance plus ferme que la pâte à faire le pain. On la place ensuite dans des moules de bois, et on la façonne en forme de briques de la pesanteur de quatre ou cinq livres. On les arrange ensuite sur des planches, dans une chambre hermétiquement fermée à l’air extérieur. Les fabricants connaissent que la fermentation est terminée à la couleur rougeâtre qui a pénétré jusqu’au centre des pains. On les expose alors au grand air pour les sécher, et on les livre ainsi au commerce. Quand ces levains sont bien faits, ils deviennent meilleurs à mesure qu’ils vieillissent. Les mites mêmes qui s’y mettent ne leur nuisent pas. Cependant, on cherche à les en garantir en les séparant les uns des autres par des herbes aromatiques.
La préparation de ce levain demande beaucoup de soin et une grande pratique, car la bonté du vin de riz dépend de la qualité du levain qu’on emploie. Dans le nord de la Chine on se sert de petit millet à la place du riz. La mère du vin n’étant qu’une farine de grain fermentée, aigrie et séchée, on en fait également avec du seigle, de l’orge et de l’avoine. On y mêle souvent non seulement de la farine de pois, de fèves, etc., mais encore des herbes odorantes, des amandes, des feuilles et des écorces d’arbres, des fruits secs et réduits en poussière. Chaque localité a des recettes différentes.
L’eau-de-vie de grain n’est pas aussi anciennement connue en Chine que le vin. Son usage ne remonte que jusqu’à la dynastie mongole des Yuen, c’est-à-dire jusque vers la fin du treizième siècle. Il paraît qu’avant
