canne pulvérisé aussi finement que possible. La même température doit être maintenue jusqu’à ce que la dernière portion de sucre se soit dissoute. La solution, filtrée s’il y a lieu, est refroidie et additionnée d’une petite quantité (environ 0g,5) de glucose anhydre, puis abandonnée pendant plusieurs jours à la température ordinaire. On active la cristallisation, en remuant souvent la solution. Le glucose se dépose en fins cristaux incolores, qu’on filtre à la trompe et qu’on lave à l’alcool absolu.
Pour obtenir un produit tout à fait pur, on dissout ces cristaux dans la plus petite quantité d’eau bouillante possible. On ajoute de l’alcool absolu à cette solution chaude, jusqu’à ce qu’elle commence à se troubler. Si on laisse refroidir le liquide tout en le remuant, le glucose cristallise bientôt.
1. Une solution aqueuse de glucose, chauffée avec un alcali, brunit et dégage une odeur particulière.
2. Le glucose réduit fortement la liqueur de Fehling à chaud.
3. Transformation du glucose en phénylglucosazone : on dissout 2g de phénylhydrazine dans un mélange de 2g d’acide acétique et de 10cm³ d’eau. À cette solution limpide on ajoute 1g de glucose et l’on chauffe au bain-marie. Au bout de 10 à 15 minutes on voit se déposer de fines aiguilles jaunes.
4. Essai de fermentation : 10cm³ d’une solution aqueuse de glucose à ½ pour 100 sont additionnés de 1g de levure fraîche, bien lavée à l’eau. On agite jusqu’à ce qu’on obtienne un mélange intime. On verse le liquide dans le tube à fermentation et, en tournant convenablement l’appareil, on le fait passer de la boule dans le cylindre gradué, où il ne doit plus rester trace d’air (fig. 19).
On abandonne l’appareil pendant 15 à 20 heures à la température ordinaire, ce qui suffit généralement pour
