contrées, telle que la cormelle fauve, dont le parasol mesure de 20 à 25 centimètres, qui est excellente ; la tête-de-Méduse ; le mousseron, qui croît en mai et que l’on apporte, à cette époque, en grande quantité sur le marché de Strasbourg où il est très-recherché ; le faux mousseron, d’un blanc roux, que l’on sèche et garde pour l’hiver ; la poule-de-chêne (en patois lorrain covrosse), très-usitée dans le Bas-Rhin au dix-huitième siècle, dédaignée ou devenue rare aujourd’hui[1] ; le lactaire doré, dont nos aïeux étaient très-friands sous le nom de Bratling ; la vache-rouge ou agaric délicieux, selon que l’on préfère la nomenclature adoptée par le peuple des Vosges ou celle de Linné ; le mousseron blanc, l’agaric virginal (Heiderling) que les Alsaciens du seizième siècle, suivant Jérôme Bock, rôtissaient simplement sur le gril en l’assaisonnant d’une vigoureuse pincée de sel ; la chanterelle (jauniré, jaunelle, girolle), que nos anciens cuisiniers appelaient Rehling, Rehgeis ou Eierschwamm et qu’ils apprêtaient avec une sauce au beurre, au gingembre et au vinaigre ; l’agaric solitaire, grande et belle espèce, rare et recherchée à cause de sa chair blanche et ferme ; la vache-blanche ou agaric poivré, que son amertume et sa pesanteur indigeste n’ont pas encore réussi à bannir de l’affection des Vosgiens ; la bise rouge, la bise blanche, la bise bleue, qui passent pour un mets exquis chez nos voisins de la Haute-Saône, la bise verte de nos sapinières, qui exhale un parfum d’anis et que les gourmands se disputent sur le marché d’Épinal ; l’agaric violet, qu’on mange à Jussey et à Monthureux ; l’agaric champêtre, vulgairement potiron, et en Lorraine misseron ou saussiron ; il croît en automne, dans les bois, et surtout dans les prairies fréquentées par les chevaux ; c’est le champignon par excellence, la souche naturelle de celui que l’art est parvenu à reproduire et à cultiver dans les souches ; beaucoup de jardiniers de grande maison s’adonnent à sa culture, et on le trouve en assez grande abondance sur nos marchés ; l’oronge vraie, le plus noble et le plus savoureux de tous les
- ↑ Annuaire du Bas-Rhin, an VIII, p. 280.
