française. Il ne fallut pas moins que le traité de Westphalie et les victoires de Turenne pour constituer, chez nous, la salade sur ses véritables bases logiques. Ah ! que le progrès en toute chose est lent et qu’il coûte cher !
Parmi les végétaux que nos ancêtres mangeaient en salade, j’ai jugé que les suivants méritaient une mention historique : les feuilles de mauve, les feuilles et les racines d’ache mêlées au cresson, les feuilles de lotier, la mâche, la corne-de-cerf cueillie en avril, la barbe-de-bouc jeune avec ses racines, le pourpier, les raiponces printanières, feuilles et racines, les pousses du houblon vierge, les asperges. J’en pourrais citer bien d’autres, mais je crois que cela suffit ainsi. Seulement, il me semble qu’il est juste de rattacher à la série des salades, le raifort râpé et accommodé cru avec du sel et du vinaigre. D’anciens livres lui donnent le titre de gut Salsament (excellent hors-d’œuvre), et il faut que ce hors-d’œuvre ait passé pour une délicatesse, à son origine, sans quoi un médecin du seizième siècle n’aurait pas ajouté avec une certaine finesse : Das wissen die Apicii fast woll ; ce que les gourmets savent fort bien. Je n’ai pu découvrir l’époque à laquelle remonte, dans notre pays, l’usage de la laitue romaine. Rabelais l’a importée en France en 1537 ; mais j’ignore combien de temps elle a mis à pénétrer en Alsace. Elle n’a dû y arriver qu’avec les intendants du dix-septième siècle.
L’emploi des végétaux est naturellement illimité dans la cuisine ; la prétention d’être complet sur ce chapitre serait donc déraisonnable. Je n’ai tenté de l’être que pour les végétaux que j’appelle constitutionnels, c’est-à-dire qui constituent par eux-mêmes un aliment nettement déterminé. Les cas où ils interviennent dans un mets pour le compléter, où ils se combinent entre eux pour produire des saveurs contrastées, sont innombrables et se refusent à une nomenclature. Le hasard et la suite de ce travail nous en montreront des exemples que nous recueillerons. Ainsi, si nous consacrons un paragraphe à l’omelette allemande, au Pfannekuchen, nous n’oublierons pas de remarquer que les naïfs gourmands des
