et que vous savourerez plus doctement les morceaux délicats inventés par Carême que les morceaux oratoires de Cicéron et de Bossuet, permettez-moi, ô hommes graves, de croire qu’il ne vous déplaît point de jeter, à la dérobée, un regard curieux sur ces feuilles qui sont la meilleure part de l’histoire de nos pères. Rien ne vous empêchera, après les avoir lues, de vous croire toujours aussi graves que devant.
Reprenons notre sujet au point où nous l’avons laissé. J’ai célébré le pâté de foie gras de Strasbourg. J’étais au cœur de la gastronomie alsacienne. J’y veux revenir pour quelques instants, afin de ranimer ma veine. Tout n’est pas dit encore sur ce mystère de l’art. À quel savant adepte de la chimie culinaire devons-nous le pâté de foie gras, tel qu’il triomphe actuellement d’un bout de l’Europe à l’autre ? Voilà ce qu’il convient d’éclaircir à cette heure.
Le maréchal de Contades, commandant militaire de la province d’Alsace depuis 1762 jusqu’en 1788, craignant, à ce qu’il paraît, de se commettre à la cuisine d’une province si nouvellement française, amena avec lui son cuisinier en titre. Il s’appelait Close et était Normand. Il conquit dans la haute société de cette époque la réputation d’un habile opérateur. Le cuisinier normand avait deviné, par l’intuition du génie, ce que le foie gras pouvait devenir dans une main d’artiste et avec le secours des combinaisons classiques empruntées à l’école française. Il l’avait, sous la forme du pâté, élevé à la dignité d’un mets souverain, en affermissant et en concentrant la matière première, en l’entourant d’une douillette de veau haché, que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historiée. Le corps ainsi créé, il fallait encore lui donner une âme. Close la trouva dans les parfums excitants de la truffe du Périgord. L’œuvre était complet. Cela paraît bien simple aujourd’hui, et où est le miracle, dira-t-on ? Eh ! mon Dieu oui, cela est simple, comme toutes les grandes choses, comme la découverte de la gravitation, de la vapeur et de l’Amérique.
L’invention de Close resta un mystère de la cuisine de M. le
