de pâte d’écrevisses pilées ; les écrevisses ainsi préparées étaient mises au petit four et mijotaient dans une sauce épaisse où je vois figurer du veau haché, des morilles, du bouillon, de la noix muscade, du jus de citron et des jaunes d’œufs. Tente l’aventure qui voudra. Je trouve qu’il est moins hasardeux d’accorder sa confiance tout entière, sans calcul ni réserve, au fameux foie d’écrevisses bien connu de tous les vrais dilettanti de la table que leur bonne étoile a conduits dîner dans quelque excellente maison de Schlestadt. Cette affaire mérite attention.
L’hôtel du Bouc était tenu au milieu du dix-huitième siècle par un valeureux Bourguignon, le sieur Dorlan. Il avait les aptitudes et l’imagination qui distinguent cette race ingénieuse et sensuelle. À cette époque, les eaux de Rathsamhausen abondaient en écrevisses magnifiques. Un homme d’esprit tire parti de tous les biens que la Providence place à sa portée. Le sieur Dorlan conçut la pensée d’un mets délicieux, riche, presque royal ; ce plat est d’une exécution très-difficile ; il ne réussit pas toujours ; quelques familles seulement sont en possession du véritable secret de cette fantaisie supérieure. Comment la définir, la caractériser ? Je n’ose pas le tenter. Imaginez-vous le foie gras, mais élaboré naturellement par une écrevisse gigantesque, que l’imagination seule peut rêver, au lieu du foie gras que nous tirons de l’oie. Cette composition artistique, où dominent les aromes particuliers de l’écrevisse, devient une substance, un corps, une chair nouvelle, savoureuse, fondante et inconnue qui n’a aucun analogue dans les productions spontanées de la nature. Le foie d’écrevisse ne peut pas être popularisé ; il restera forcément, et de plus en plus, dans le domaine des gens riches et des gourmands, qui vivent comme s’ils l’étaient. Mais comme l’amour du prochain doit s’exercer envers tous les hommes, je ferai aux sybarites, aux heureux du monde, la charité de la recette de cette délicatesse princière. Un de mes amis a bien voulu me la communiquer. Et comme la scrupuleuse histoire respecte aujourd’hui le vieux style et les solécismes des documents fameux qu’elle met en lumière, je conserverai
