cuisses ; et les euvre et coupe par dedens un pou des cuisses d’un costé et d’autre, et tourne son coustel tout entour par dessus la cuysse, et ira coupant tout au long par dessous les longes, si que les os de l’eschine demuerent tous descouvers par dedens et oste le sanc qui ne te nuyse, et garde qu’il ne chiée sus le cuyr. Et puis si lieve les cuisses, si preinhe les deux jambes d’arière et les croyse l’une sur l’autre et puis se fierre[1] contre terre ; puis coupe et descharne la char des costés qui tient ès-cuysses si comme les cuisses se comportent et coupe tout jusques à l’eschine, et d’un costé et d’autre ; et desjointe de la pointe de son coustel la jointe du neu de l’eschine qui est plus près des cuisses : et mette un baston dessouz, et la ploye dessus le baston, elle rompra.
Après se lieve le col d’avecques les costés ; coupe le col tout entour rez-à-rez des espaules, par le bout de la hampe, et fasse tenir à un homme les costés, et tourne le col à force ; si rompra d’avec les costes. Après il levera l’eschine ; mete le bout des côtés devers terre et l’eschine dessus et encise tout au long de l’eschine de son coustel d’un costé et d’autre, selon la larjour de l’eschine ; puis coupe os et tout d’un costé et d’autre, tout au long de l’eschine, selon qu’il aura encisé le plus près qu’il pourra de l’os de l’eschine et que les costez s’entretienhent à los du bout de la hampe quant l’eschine en sera hors. Après si levera la cueue ; mete les cuisses du cerf contre terre joinctes l’une près de l’autre le plus qu’il pourra, se que la cueue du cerf soit contremont ; puis afourche les deux jambes du cerf par devers la cueue et mette son coustel au bout de la cuysse et encise en venant droit à soy et en prenant sus les cuysses, en venant par dessouz le cul et face d’un costé comme d’autre. Et s’il a bonne venoison, si la coupe plus large et fasse espesse de char sous la gresse, et leisse un poy de l’os corbin si s’en sera plus ferme. Puis levera les cuisses hors de l’os corbin ; ce est l’os qui est sus le treu du cul et où la vessie est ; et mete
- ↑ Fierre, qu’il frappe.
