desouz les bastons susdis, et soit pris par les deux boutz le dit baston, et sanglier levé et porté sus le feu et ilec soit bien fouaillé[1] et bruslé. Et devez savoir que fouaill doit l’en apeller de senglier einsi que on doit apeller cuyrée de cerf. Pour ce qu’il se fet sus le feu ; et cuyrée sus le cuyr du cerf ; et soit tourné puis d’une part puis d’autre, tant que nul poil ni demuere ; mès soit gardé quil ne s’arde trop ; et soit batu, tout autour, de bastons et bien froté, affin que tout le poil en chiée, et puis bien refroter d’un torchon. — Puis le doit tourner sur le dos, les piez et le ventre contre mont et doit fendre contre mont et doit fendre les coullons et bouter sus le ventre de son genoill et les trère hors. Aucuns les ostent tantost que le senglier est mort pour mengier ; mes le droit est de les geter sus le feu pour les chiens. Après doit prendre le jambon droit devant et en droit du coute il doit enciser le cuyr de son coutel tout autour ; et doit bouter son coutel entre le cuyr et la char et couper la chair aval ; puis doit tirier à soy le jambon en teurdant bon et ferir du cul d’une hache et l’os rompra ; puis doit couper et cuyr et char endroit la rompeure de l’os ; et doit metre le jambon apuyé sur les costez du sanglier et à terre, affin que le sanglier se tienhe qu’il ne chiée de celle part et fasse einsi de l’autre jambon. Et des derrière à la jointe qui est devant de genoill haut, que on appelle la truffe ; là le doit desjoindre et couper entre le cuyr et la char tout autour de la jointe jusques au derrière de la char du jambon plus haut que le jarret, et einsi meismes en l’autre ; et les doit apuyer sus chescune cuysse, affin que le senglier se tienhe droit : et doit fendre le cuyr sur le vit, et fendre tout autour, en escharrie[2] de deux dois de chascune part puis doit le tirer à soy et le descharner jusques là au bas et là le doit il couper. Puis doit couper dès la gorge, d’une part et d’autre entre les deux jambons, tout au long de la poytrine en eslargissant son taill einsi comme vendra plus aval jusques au font du ventre et des cuis-
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