Page:Gautier - Voyage en Espagne.djvu/30

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mange tous les jours d’Irun à Cadix, et réciproquement. Il entre dans la composition d’un puchero confortable un quartier de vache, un morceau de mouton, un poulet, quelques bouts d’un saucisson nommé chorizo, bourré de poivre, de piment et autres épices, des tranches de lard et de jambon, et par là-dessus une sauce véhémente aux tomates et au safran ; voici pour la partie animale. La partie végétale, appelée verdura, varie selon les saisons ; mais les choux et les garbanzos servent toujours de fond ; le garbanzo n’est guère connu à Paris, et nous ne pouvons mieux le définir qu’en disant : C’est un pois qui a l’ambition d’être un haricot, et qui y réussit trop bien. Tout cela est servi dans des plats différents, mais on mêle ces ingrédients sur son assiette de manière à produire une mayonnaise très compliquée et d’un fort bon goût. Cette mixture paraîtra tant soit peu sauvage aux gourmets qui lisent Carême, Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière et M. de Cussy ; cependant, elle a bien son charme et doit plaire aux éclectiques et aux panthéistes. Ensuite viennent les poulets à l’huile, car le beurre est une chose inconnue en Espagne, le poisson frit, truite ou merluche, l’agneau rôti, les asperges, la salade, et, pour dessert, des petits biscuits-macarons, des amandes passées à la poêle et d’un goût exquis, du fromage de lait de chèvre, queso de Burgos, qui a une grande réputation qu’il mérite quelquefois. Pour finir, on apporte un cabaret avec du vin de Malaga, de Jeres et de l’eau-de-vie, aguardiente, qui ressemble à de l’anisette de France, et une petite coupe (fuego) remplie de braise pour allumer les cigarettes. Ce repas, avec quelques variantes peu importantes, se reproduit invariablement dans toutes les Espagnes…

Nous partîmes d’Astigarraga au milieu de la nuit ; comme il ne faisait pas clair de lune, il se trouve naturellement une lacune dans notre récit. Nous passâmes à Ernani, bourg dont le nom éveille les souvenirs les plus romantiques,