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teilles et les avoir fermées avec un bouchon neuf, on les a agitées plusieurs fois en vingt-quatre heures, de manière à assurer la réaction intégrale des substances ajoutées sur le sulfate de potasse ; puis, on a laissé les échantillons debout, — à côté d’échantillons du même vin non traité, — pour permettre au liquide de se clarifier. Cette clarification a été rapide et très complète : en moins de deux jours, toutes les matières insolubles s’étaient tassées au fond des bouteilles, et le vin surnageant était aussi limpide qu’après un collage et un fouettage énergiques. Les jours suivants, une certaine quantité de crème de tartre a cristallisé en adhérant fortement au verre. Le vin, décanté pour l’analyse et la dégustation, n’a pas perdu de sa couleur primitive.

Voici les résultats comparatifs de l’analyse des vins ainsi traités et des vins témoins non traités :

**Déplâtrage par le mélange de tartrate neutre de strontiane et d’acide tartrique.**
ÉCHANTILLONS analysés			DENSITÉ À 15°	ALCOOL en volume.	EXTRAIT par litre.		CENDRE par litre.	SULFATE DE POTASSE par litre.	CRÈME DE TARTRE par litre.	ACIDE TARTRIQUE par litre.	ALCALINITÉ des cendres par litre.		ACIDITÉ TOTALE en acide sulfurique par litre.
					$\overbrace {\begin{matrix}&&&&&&&\end{matrix}}$						$\overbrace {\begin{matrix}&&&&&&&\end{matrix}}$
					À 100 degrés.	Houdart.					en carbonate de potasse.	en crème de tartre.
				°	gr.	gr.	gr.	gr.	gr.	gr.	gr.	gr.	gr.
n^o 1 Espagne 1888.	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	plâtré.	944,4	16,0	33,50	31,00	5,50	5,25	2,41	0,07	0,72	1,97	4,10
n^o 1 Espagne 1888.	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	déplâtré.	993,2	15,95	32,75	28,60	2,75	0,82	4,24	1,14	1,72	4,70	4,90
n^o 2 Vin de sucre 1888.	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	plâtré.	991,7	12,3	15,75	17,60	4,25	3,82	1,80	0,00	0,75	1,90	2,83
n^o 2 Vin de sucre 1888.	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	déplâtré.	991,2	12,2	14,75	16,20	2,50	0,80	4,09	0,35	1,38	3,76	3,44
n^o 3 Aragon 1888.	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	plâtré.	991,6	13,9	20,75	20,80	3,40	2,55	2,55	0,00	0,93	2,54	5,00
n^o 3 Aragon 1888.	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	déplâtré.	991,4	13,8	20,50	20,20	2,75	0,67	4,10	0,40	1,59	4,32	5,44
n^o 4 Coupage 1889.	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	plâtré.	994,4	14,2	28,75	27,30	4,50	2,66	2,36	0,00	1,21	3,29	4,10
n^o 4 Coupage 1889.	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	déplâtré.	993,8	14,1	27,75	25,80	3,40	0,80	2,88	0,80	1,62	4,42	4,70

L’examen de ce tableau montre que :

1^o L’opération du déplâtrage par le mélange de tartrate neutre de strontiane et d’acide tartrique n’a pas modifié la richesse alcoolique du vin ;

2^o La richesse en extrait sec et la densité ont diminué ;

3^o Le poids des cendres, exagéré par le plâtrage, est devenu le même que dans des vins naturels non plâtrés ;

4^o La crème de tartre et l’alcalinité des cendres ont été fortement accrues ;