Cette page n’a pas encore été corrigée
- Faites réduire du vinaigre avec de la mignonnette ; mêlez de l’espagnole au vinaigre.
- Ajoutez le bœuf. Il ne faut pas trop saucer, de peur que l’appareil ne s’étale.
- Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de rois à six tours.
- Garnissez avec le bœuf.
- Couvrez avec un couvercle de feuilletage y soudez bien, dorez.
- Faites un trou avec la pointe du couteau sur le milieu du pâté.
- Faites cuire à four papier brun.
- Lorsque les pérodis sont cuits, démoulez et servez très chaud.
Croûtes de petits pâtés
- pour macédoine de légumes, monglas, mauviettes, etc.
- Avez de petits moules à pâtés de 4 centimètres de large sur 5 de haut.
- Foncez ces moules avec de la pâte à timbale.
- Garnissez de farine comme pour les croustades.
- Couvrez-les.
- Pincez le bord.
- Faites au milieu un trou d’un demi-centimètre.
- Dorez, faites cuire, puis retirez les couvercles.
- Retirez la farine.
- Brossez et réservez (voir pl. I, n° 4).
Petits pâtés de mauviettes
- Foncez les moules comme les précédents.
- Remplissez-les avec farce de foie gras truffé et une mauviette désossée.
- Couvrez.
- Pincez le bord.
- Faites un trou au milieu.
