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Cette opération demande à être faite très vivement ; si par hasard on avait laissé trop refroidir, il faudrait faire chauffer le moule au-dessus d’un fourneau.
Avant de le glacer, il faut examiner si le beurre est bien à point, parce que, s’il en restait une couche trop épaisse, le glacé serait manqué.
- Pour composer un biscuit de moyenne pièce, il faut employer :
1 kilo de sucre en poudre, Une petite pincée de sel, 20 œufs, 250 grammes de fécule de pomme de terre, 250 — de farine de gruau, 50 — de sucre de vanille.
30. Bassin et son fouet.
- Séparez les blancs des jaunes.
- Mettez les blancs dans le bassin, les jaunes dans une terrine.
- Ajoutez le sucre et le sucre de vanille aux jaunes.
- Travaillez avec la spatule.
- Fouettez les blancs.
- Mêlez les blancs aux jaunes.
- Ensuite mêlez la farine et la fécule.
- Collez une bande de papier de 5 centimètres de hauteur sur le haut du moule.
