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- Préparez des amandes hachées et colorées rose et du sucre en grain n° 2 (voir Amandes et Sucre au chapitre Ier, pp. 19 et 24).
- Faites cuire du sucre au cassé.
- Trempez un pain dans le sucre, puis dans les amandes, un autre dans le sucre au cassé et dans le sucre en grain.
- Posez dans la carre du moule un blanc et un rose.
- Le premier cordon fait, finissez le fond avec des pains glacés au cassé. Seulement on commence le second rang par un pain rose, que l’on pose moitié sur le premier rose et moitié sur le blanc.
- Le cordon fini, recommencez toujours sur un rose et par un rose et tournez sur le même côté.
- Laissez refroidir et démoulez.
Croquembouche de gimblettes de choux
- Faites de la pâte à choux comme pour le croquembouche ordinaire, p. 88.
- Couchez à la poche, sur des plaques légèrement beurrées, des anneaux de 3 centimètres de largeur sur 1 centimètre d’épaisseur.
- Faites cuire à four papier brun clair.
- Lorsque les anneaux sont cuits, laissez-les refroidir sur le tamis.
- Mettez dans la moitié des anneaux des cerises de confiture bien égouttées, de manière que les cerises ne dépassent pas le rebord des anneaux. Garnissez l’autre moitié avec des verjus confits.
- Faites cuire du sucre au cassé.
- Huilez un moule.
- Glacez dans le sucre et posez les anneaux un à un avec une cerise et un verjus.
- Lorsque le premier rang est fait, placez le second rang entre les anneaux, en commençant toujours par un verjus, de manière que les cordons soient obliques du haut en bas du moule.
