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craignait que le croquembouche ne fut pas solide, il vaudrait mieux regarnir de sucre les gimblettes en dedans du moule que de faire paraître le sucre en dessus.
Observation. — Ces gimblettes doivent avoir 5 centimètres de large et le trou 3 centimètres.
Croquembouche de meringue à l’italienne
- Beurrez et glacez des plaques d’office comme les moules à biscuits.
- Marquez des ronds avec un coupe-pâte uni de 5 centimètres de largeur.
- Faites de la meringue italienne à 4 œufs.
- Couchez des gimblettes sur les ronds.
- Saupoudrez de sucre en grain n° 2 (voir p. 19) et faites cuire à four très doux.
- Les gimblettes cuites, levez-les de dessus la plaque et rangez-les sur des feuilles de papier, moitié sur chaque feuille.
- Faites du fondant aux fraises et aux pistaches.
- Remplissez une partie aux fraises et l’autre aux pistaches sans que le fondant dépasse la surface des gimblettes, ce qui empêcherait de les coller correctement dans le moule.
- Lorsqu’elles sont bien prises et froides, collez-les dans le moule avec de la glace royale blanche au marasquin.
Ce croquembouche se colle en spirale comme le croquembouche en gimblettes de génoise.
- Laissez sécher et ne démoulez que lorsqu’il est bien sec.
Cette grosse pièce étant fragile, je recommande beaucoup de soin pour son exécution.
Observations :
- Je répète ici qu’il est impossible de donner le compte exact des gimblettes et des morceaux de génoise, le nombre variant selon la grandeur des moules ; c’est au praticien à compter ce qu’il en faut pour le service.
- Je ne saurais trop insister sur le soin qu’exigent toutes les grosses pièces faites au sucre au cassé, sucre bien blanc, pas apparent du tout si l’on colle chaque morceau au sucre avec
