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- Couchez avec la poche, sur ces ronds, de la pâte à meringue (voir p. 103) en grosses perles un peu allongées et serrées les unes contre les autres pour former des couronnes.
- Saupoudrez ces couronnes avec du sucre pilé ; mettez-les cuire sur des planches.
- Lorsque les couronnes sont prises, retirez-les du four.
- Retournez-les sur des plaques, enlevez le papier et remettez les couronnes au four pour les sécher.
- Laissez-les refroidir et mettez-les sur un fond de pâte d’office cuit et sablé de sucre vert.
- Au moment de servir, on remplit avec de la crème Chantilly à la vanille ou au café, chocolat ou orange.
- On place dessus une boule et une aigrette en sucre filé.
- Servez sur un plat garni d’une serviette.
Grosse meringue sur moule
- Ayez des cercles en fer-blanc dits moules à meringue ; beurrez les moules avec du beurre épongé (voir p. 31).
- Glacez comme les moules à gros biscuits ; beurrez également les plafonds.
- Couvrez les cercles de pâte à meringue d’une épaisseur de 1 centimètre.
- Saupoudrez la meringue de sucre pilé.
- Faites sécher à four très doux. Si l’on met la meringue à four trop chaud, elle souffle et perd sa solidité.
- Lorsque les cercles sont secs, démoulez, laissez refroidir et couchez à la poche de petites colonnes de 8 millimètres d’épaisseur sur les cercles de meringue et dépassant le cercle de 1 millimètre.
- Saupoudrez de nouveau ces colonnes avec du sucre pilé.
- Remettez au four et faites sécher.
- Laissez refroidir.
- Mettez-les les uns sur les autres et sur un fond de pâte d’office au sucre vert.
- Remplissez de crème Chantilly.
- Mettez dessus une aigrette en sucre filé.
