Dans un chapitre que je considère comme le plus important de cet ouvrage, je traite du four et de la cuisson. En pâtisserie encore plus qu’en cuisine, la conduite du feu, l’appréciation des températures, est une condition indispensable de succès.
Ce livre se divise naturellement en deux parties.
La première partie comprend les Préparations, c’est-à-dire la transformation des denrées qui entrent dans la composition des pièces de pâtisserie. Toutes les matières employées doivent être de premier choix, car si l’une d’elles était avariée, ou simplement de qualité inférieure, elle communiquerait un mauvais goût à toutes les autres. L’ouvrier devra donc apprendre à juger de la qualité des diverses denrées, d’après leur aspect, leur odeur, leur saveur, leur degré de fraîcheur ou de maturité.
Dans la seconde partie, qui traite des Grosses Pièces de pâtisserie et des Entremets détachés, je décris, avec les plus minutieux détails, les diverses phases de chaque opération. Comme dans mon Livre de Cuisine je donne la détermination exacte des quantités à employer et des durées de cuisson : toutes mes indications ont été faites l’horloge sous les yeux et la balance à la main. Bien plus : plusieurs pièces d’une exécution plus difficile ou d’un usage moins fréquent ont été préparées et montées par moi uniquement pour les besoins de la description des procédés du travail. Les pâtissiers et les maîtresses de maison peuvent donc accorder toute confiance aux nombreuses recettes contenues dans cet ouvrage. En outre, toutes celles qui sont
