- La coupe est garnie de petits choux glacés au sucre au cassé et masqués de petit sucre.
- Au moment de servir, on garnit le gradin de tartelettes et on le pose sur un plat garni d’une serviette.
On fait usage de ce gradin pour servir tous les petits gâteaux que l’on ne peut placer les uns sur les autres.
Décoration au cornet
La décoration au cornet offre de grands avantages au pâtissier qui a du goût et une certaine adresse. Elle peut donner de beaux effets et permet une grande rapidité dans l’exécution. Elle se plie à toutes les fantaisies de forme et de coloration, et s’exécute avec un matériel et des moyens relativement simples, à la portée de tous, et qui se rencontrent pour ainsi dire en tout lieu. Une feuille de papier, un blanc d’œuf et du sucre peuvent suffire au besoin.
L’instrument ou l’outil dans sa forme primitive est un simple cornet de papier. La matière est du blanc d’œuf battu avec du sucre passé au tamis de soie.
J’ai pensé qu’il serait utile de mettre, par une démonstration claire et mathématiquement précise, l’usage du cornet dans la main de tout le monde.
Pour faire un cornet à décorer, on prend une feuille de papier d’office bien collée, bien ferme, et on la découpe en équerre, de façon qu’elle représente la surface d’un triangle rectangle ABC, dont un des côtés AB de l’angle droit soit le double de l’autre coté AC. Le côté CB doit être divisé en trois parties égales, savoir : CO, OD, DB. On fait un pli de A en O, de façon que C puisse tomber en F, milieu de AB. On forme un autre pli de D en E, en faisant tomber B en O.
On a un triangle de papier répondant exactement à toutes ces conditions, en le découpant dans une feuille rectangulaire dont la base serait égale à deux fois la hauteur.
En coupant le rectangle suivant une diagonale, on obtient deux triangles de papier avec lesquels on peut faire deux cornets.
