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CHAPITRE V
Entremets moulés
Gâteau de Compiègne aux cerises dites de Montmorency.
- Moulez dans un moule d’entrée uni, que vous aurez beurré avec du beurre froid et épongé, de la pâte à Compiègne (voir p 42).
- Mettez dans la pâte 2 hectos de cerises confites, que vous aurez coupées en deux.
- Faites revenir.
- Lorsque la pâte sera montée du double, faites cuire à four papier brun.
- Démoulez sur un clayon.
- Servez sur un plat garni d’une serviette avec une sauce au kirsch.
Gâteau de Compiègne à l’angélique.
- Beurrez un moule uni comme pour le Compiègne ci-dessus.
- Coupez de l’angélique confite en petits dés que vous mêlerez à la pâte.
- Mettez la pâte dans le moule et faites revenir.
- Faites cuire.
- Démoulez sur un clayon et servez sur un plat garni d’une serviette, avec une sauce à la crème d’angélique à part.
