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Les abeilles doivent être colorées avec de la glace royale jaune.
Ces ruches se garnissent avec de la crème Chantilly ou des glaces.
Pour exécuter ces pièces, il faut bien se rendre compte des détails du dessin.
Jambon et cygne de carême
Ces pièces ne se font presque plus la mode en est passée. Cependant il est toujours bon de savoir les faire, et je crois utile de leur donner une place dans ce livre. Il y a cinquante ans, elles ont fait la réputation de M. Legras, pâtissier, dont l’établissement a disparu, comme la plupart des grandes maisons qui étaient très florissantes au commencement du siècle.
73. Jambon de Carême
- Faites un biscuit à la vanille dans un moule ovale.
- Laissez-Le refroidir.
- Parez-le en forme de jambon.
- Ouvrez sur le dessus.
- Videz le biscuit en ne laissant qu’une épaisseur de 4 centimètres.
- Remplissez ce vide avec une crème cuite au chocolat.
- Retirez la mie du couvercle et couvrez-en la crème.
- Posez le biscuit sur un fond d’office mis au sucre vert.
- Mettez un manche en pâte d’office et une papillote.
- Modelez le jambon avec de la crème Chantilly très ferme.
- Pormez la couenne avec de la pâte demandes au chocolat et
