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- Abaissez de 5 millimètres d’épaisseur.
- Puis coupez des ronds avec un coupe-pâte uni de 8 centimètres de large.
- Piquez ces ronds avec une fourchette.
- Faites bouillir de l’eau et mettez les ronds un à un dans l’eau bouillante.
- Lorsqu’un rond remonte à la surface, retirez-le de l’eau avec une écumoire et mettez-le sur une serviette.
- Laissez reposer 5 heures et faites cuire sur plaque beurrée à four papier jaune.
Biscuit à l’italienne au chocolat en surprise
- Faites dans un moule uni d’entrée, que vous aurez beurré et glacé, un biscuit avec de la pâte à biscuit fin (voir p. 91).
- Faites cuire à four papier brun clair.
- Assurez-vous de la cuisson.
- Laissez refroidir.
- Parez et videz.
- Glacez à la glace de fondant au chocolat ; ensuite décorez avec de la glace royale blanche.
- Garnissez de crème fouettée à la vanille et couvrez avec le pompon en sucre filé (voir pl. IV, fig. 1).
Il ne faut pas que l’on voie que le biscuit est garni
Biscuit à l’italienne aux fraises
- Préparez un biscuit comme le précédent.
- Lorsqu’il est cuit, parez et videz-le.
- Glacez-le à la glace de fondant aux fraises et décorez-le à la glace royale blanche.
- Garnissez de crème fouettée aux fraises.
- Terminez et servez comme le biscuit au chocolat.
- Pour assaisonner la crème, on met de la purée de fraises passée au tamis que l’on mêle avec du sucre.
