Je termine par l’étude du four et de la cuisson, qui, de l’avis de tous les praticiens, est de la plus haute importance : c’est en effet de la connaissance et de la conduite du feu que dépend, en pâtisserie comme dans la plupart des industries, le bon résultat des opérations.
Pour réussir dans l’art de la pâtisserie, il faut avant tout être intelligent, c’est-à-dire doué de certaines facultés qui rapprochent l’ouvrier de l’artiste : l’imagination, qui invente, qui fait du nouveau, ou qui, à un moment donné, répare les fautes commises et remédie aux accidents imprévus ; le goût, qui saisit les justes proportions des denrées employées et en fait un mélange agréable ; le sentiment artistique, qui donne aux petites pièces comme aux grandes des dispositions qui flattent les yeux. À ces qualités on peut joindre la fermeté de caractère qui commande l’obéissance et par-dessus tout l’exactitude, qui est la politesse des pâtissiers aussi bien que des rois.
Le pâtissier doit connaître les éléments du dessin, de la sculpture et de l’architecture. Une fois ces connaissances acquises, il étudiera les bons modèles, soit pour les imiter, soit pour s’inspirer de leurs perfections. Pour exercer son imagination et former son goût, l’ouvrier intelligent n’aura qu’à choisir parmi les nombreux objets qui s’offriront à ses regards. S’il lui arrive de rencontrer dans les musées, dans les jardins publics, dans les étalages, une coupe, un vase, un trophée, il ne négligera pas d’en faire un croquis et d’en préparer un modèle. Il examinera avec attention les chalets, les chaumières, les fontaines publiques, les clochetons et les rosaces de l’architecture ogivale, il en gravera les détails dans sa mémoire ou les esquissera sur
