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moule uni qui ait un couvercle fermant bien, car il faut éviter que le sel n’entre dans la glace.
Cette glace doit entrer sous la timbale, et celle-ci ne doit avoir qu’un couvercle. Il est important qu’elle soit bien frappée.
- Lorsqu’elle est démoulée, on la met sur une serviette et on la couvre avec la timbale.
Timbale sicilienne
- Faites une timbale pareille à la précédente.
- Lorsqu’elle est bien sèche, démoulez-la sur un plafond et masquez-la avec un pinceau et de la glace royale mollette.
- Semez sur la glace un granit composé de pistaches hachées et de sucre granit n° 3 (voir p. 19).
Cette timbale est garnie d’une glace chocolat, moulée et frappée comme celle du Châteaubriant.
Timbale pastafrolle
- Faites une pâte avec
300 grammes d’amandes, 300 — de farine, 300 — de sucre, 300 — de beurre, Râpure de zeste d’orange, Une prise de sel, Et des œufs.
- Pour ce que boira la pâte, faites même travail que pour la pâte à timbale Châteaubriant.
- Faites avec toute la pâte des cercles de 10 centimètres de large, et videz-les avec un coupe-pâte de 8 centimètres de large.
- Faites cuire blond ; laissez refroidir.
- Faites une glace très consistante avec du jus de groseille et du sucre passé au tamis de soie ; mettez-la dans un cornet et couchez sur chaque rond un cordon de 5 millimètres ; posez successivement un rond et un autre cordon jusqu’au dernier.
