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Talmouse de Saint-Denis
- Faites de la pâte comme la pâte à ramequin, sans fromage ni poivre.
- Couchez sur des plaques de la grosseur d’un petit œuf ; dorez à l’œuf battu et faites cuire à four papier brun.
Talmouse à l’ancienne
- Ayez du feuilletage à gâteau de roi.
- Faites une pâte à choux comme pour les ramequins, sans fromage ni poivre.
- Ajoutez du sucre en poudre et du fromage blanc dans la proportion de 125 grammes de fromage pour 500 grammes de pâte à choux, et mêlez le tout parfaitement.
- Couchez de la pâte gros comme un petit œuf sur des abaisses en feuilletage à gâteau de roi et à 6 tours ; coupez avec un coupe-pâte godronné de 8 centimètres.
- Dorez et relevez les bords de trois côtés pour donner à la talmouse une forme triangulaire.
- Faites cuire à four papier brun clair.
- Lorsque les talmouses seront cuites, glacez à blanc avec de la glace de sucre, et servez chaud.
Gateau de Nemours
- Coupez avec un coupe-pâte godronné, large de 7 centimètres, des abaisses de feuilletage de gâteau de roi à 6 tours.
- Foncez avec les abaisses des moules à tartelettes.
- Faites une pâte à choux avec 70 grammes de beurre,
- 2 décilitres d’eau,
- Une prise de sel,
- 60 grammes de sucre en poudre,
- Et 125 grammes de farine.
- Terminez comme la pâte à ramequin.
- Mouillez avec 3 œufs.
