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- Mettez la pâte dans un cornet.
- Poussez un cordon de pâte à meringue sur le bord des gâteaux ; semez des pistaches hachées sur le cordon de meringue.
- Faites sécher au tour.
- Laissez refroidir et garnissez avec de la marmelade d’ananas.
- Réservez pour servir.
Observation. — On fait des bouchées perlées de couleur rose, blanche et verte, que l’on garnit avec toute espèce de gelées, de marmelades et de fruits confits.
Pèlerines à la marmelade de pommes à la cannelle
- Faites du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours ; abaissez-le de 4 millimètres d’épaisseur.
- Laissez reposer.
- Coupez des ronds avec un coupe-pâte de 8 centimètres.
- Beurrez trés légèrement des moules à madeleine, en coquille, avec un pinceau et du beurre clarifié (voir p. 31).
- Foncez les moules avec les ronds de feuilletage, en chassant tout l’air du fond.
- Faites une abaisse avec les rognures du feuilletage ; coupez des ronds avec un coupe-pâte uni un peu plus grand que le moule.
- Garnissez avec de la marmelade les deux tiers du moule ; mouillez les bords, posez les couvercles et appuyez avec le pouce.
- Soudez le couvercle, faites un trou sur le milieu de la pèlerine avec le petit couteau.
- Faites cuire à four papier brun.
- Les pèlerines cuites, démoulez, glacez avec un pinceau et du sirop à 32 degrés ; mettez les pèlerines sur un plafond, remettez-les 2 minutes au four et réservez-les sur un clayon.
Ces gâteaux se servent chauds ou froids.
On assaisonne les marmelades avec du sucre de vanille, du citron ou de l’orange, selon le goût qu’on veut leur donner.
