Cette page n’a pas encore été corrigée
Beaucoup de gâteaux se marquent de même ; il n’y a que la manière de les travailler qui les distingue au goût et à l’œil. Celui qui voudra faire de vraies madeleines devra suivre exactement les prescriptions suivantes :
250 grammes de farine, 250 — de sucre en poudre, 250 — de beurre fondu en crème, c’est-à-dire coupé en morceaux et remué pour que le beurre fonde sans se clarifier, 100 grammes de cédrat confit, coupé en petits dés, Une prise de sel, 4 œufs.
- Mettez dans une terrine la farine, le sucre et les 4 œufs.
- Mêlez avec la spatule, sans travailler.
- Ajoutez le beurre fondu, le sel et le cédrat.
- Beurrez les moules à madeleine avec un pinceau et du beurre clarifié (voir p. 31).
- Remplissez les moules aux deux tiers pour obtenir des madeleines bien égales.
Je conseille, lorsque l’on a rempli un moule, de le mettre dans la balance pour s’assurer de son poids, et de faire de même pour toutes les autres madeleines. Ce procédé n’exige pas plus de temps et permet de les faire toutes égales.
- Cuisez à four papier jaune.
- Démoulez les madeleines, mettez-les sur clayon et réservez pour servir (voir pl. III, fig. 4).
Madeleines au raisin de Corinthe
- Préparez la pâte à madeleine comme la précédente.
- Remplacez le cédrat par le raisin de Corinthe.
- Remplissez les moules après les avoir beurrés.
- Faites cuire et réservez sur clayon.
Madeleines au raisin de malaga
- Préparez la pâte comme la précédente.
