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- Coupez des morceaux carrés longs de 7 centimètres et assez larges pour que, roulés sur le bâton, on puisse les souder.
- Faites sécher à l’étuve ou dans un endroit chaud.
- Lorsque les mirlitons sont secs, démoulez et masquez-les avec de la pâte à meringue.
- Semez dessus du petit sucre n° 3 (voir p. 19).
- Faites sécher.
- Trempez le bout des mirlitons dans de la pâte à meringue et ensuite dans des amandes hachées et colorées en rose.
- Garnissez avec un cornet et de la crème au chocolat vanillé.
On fait ces mirlitons en pâte rose et de même au petit sucre.
- On trempe les bouts dans des pistaches hachées ; au moment de servir, on garnit les mirlitons de crème au kirsch, au marasquin ou d’autres parfums.
Papiers en pâte d’amandes
- Faites de la pâte d’amandes comme pour les croquantes ; abaissez cette pâte de 3 millimètres d’épaisseur.
- Coupez des fonds ovales de 5 centimètres de long sur 3 de large.
- Coupez également des bandes hautes de 2 centimètres ½.
- Collez ces bandes autour du fond avec du repère fait avec de la pâte d’amandes ramollie avec des blancs d’œufs.
- Soudez et évasez la bande pour lui donner la forme d’une petite corbeille.
- Faites sécher à l’étuve.
- Formez séparément les anses des paniers avec de la pâte d’amandes, soit en torsade, soit roulées ou aplaties.
- Lorsque le panier est sec, y masquez-le légèrement avec de la pâte à meringue et sablez sur la meringue du petit sucre n° 4 (voir p. 19).
- Faites sécher et mettez sur le bord un léger cordon de glace royale et de pistaches hachées.
- Faites sécher et collez l’anse avec du sucre au cassé très blanc.
On garnit ces paniers de moyennes fraises, de grappes de
