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- Faites cuire sans que l’abricot prenne couleur ; pour cela, couvrez avez une feuille de papier.
- Glacez les bords avec du sirop à 32 degrés.
- Démoulez et réservez sur clayon.
- Passez le sirop qui a servi à cuire les abricots et faites-le réduire à 34 degrés.
- Cassez les noyaux ; mettez les amandes dans l’eau froide pendant une demi-heure ; retirez-leur la peau et essuyez-les parfaitement.
- Mettez une amande sur chaque abricot ; saucez légèrement et servez (voir pl. III, fig. 7).
Tartelettes de pêches
- Coupez des pêches en deux ; ôtez les noyaux ; faites-les blanchir, retirez la peau et laissez-les refroidir dans le sirop.
- Foncez des moules à tartelettes.
- Faites cuire comme les abricots, sans laisser prendre couleur.
- Lorsque les tartelettes sont cuites, glacez les bords avec du sirop à 32 degrés.
- Laissez refroidir.
- Passez le sirop qui a servi à blanchir les pêches faites-le réduire à 32 degrés.
- Laissez-le refroidir.
- Cassez les noyaux, faites tremper les amandes, retirez-en la peau.
- Mettez une amande sur chaque tartelette, saucez et réservez (voir pl. III, fig. 8).
Tartelettes de prunes de reine-claude
- Retirez les noyaux à de belles prunes de reine-Claude, sans les séparer.
- Faites-les blanchir dans du sirop à 32 degrés et laissez refroidir dans le sirop.
- Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de plomb ; égouttez les prunes.
