CHAPITRE XI
Entremets de douceur
Préparations
Les pâtissiers d’extra étant souvent chargés de l’entremets de douceur, j’ai cru utile d’écrire un chapitre spécial pour ce genre de préparations.
On emploie plusieurs agents pour coller les gelées et les bavarois ; ce sont : la colle de poisson, la gélatine, la couenne ou le pied de veau. Les personnes qui tiennent essentiellement aux gelées et bavarois maigres, doivent employer la colle de poisson, qui est la meilleure de toutes celles que je viens de nommer. Depuis longtemps on ne l’emploie que rarement : c’est au point que beaucoup de gens du métier ne la connaissent même pas ; on se sert généralement de gélatine. Je conseille à ceux qui ont un travail continu de préparer leur colle eux-mêmes, soit couenne, soit pied de veau ; ils seront sûrs d’avoir un agent propre et sain, ce que l’on ne rencontre pas toujours dans les gélatines livrées par le commerce.
Colle de poisson
On emploie généralement 45 grammes de colle de poisson
