Cette page n’a pas encore été corrigée
- Passez le sirop à la chausse et mettez 7 décilitres de colle de couenne fondue au bain-marie.
- Laissez refroidir.
- Lorsque la gelée est mêlée, on fait un essai pour s’assurer si elle est à son point. Si elle est trop forte, on met du sirop de sucre qui ne dépasse pas 20 degrés ; si elle est trop légère, on ajoute de la colle.
- La gelée étant à son point, coupez 8 pommes de Calville en 8 morceaux.
- Parez chaque morceau en gousse.
- Faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés.
- Égouttez sur tamis.
- Laissez refroidir.
- Mettez un moule d’entremets dans de la glace pilée.
- Mettez 2 centimètres de gelée dans le fond.
- Sitôt qu’elle est prise, rangez sur la gelée des gousses de pomme.
- Couvrez les gousses d’une couche de gelée de 1 centimètre d’épaisseur.
- Laissez prendre, puis recommencez l’opération jusqu’à 1 centimètre du bord.
- Laissez prendre de nouveau et remplissez de gelée à ras le moule.
- Couvrez le moule d’un plafond, mettez de la glace pilée dessus.
- Démoulez au bout de 2 heures et servez.
Avec cette précaution on est sûr que les fruits ne remontent pas à la surface, ce qui pourrait faire casser la gelée au moment de la démouler.
Observation. — 1° Lorsque l’on n’aura pas de colle de couenne ou de pied de veau, on emploiera pour chaque gelée de la gélatine de Grenet de Rouen ; je l’ai toujours trouvée supérieure à toutes les autres gélatines.
2° Lorsque l’on moule des gelées garnies de fruits, on doit ne laisser prendre la gelée que très juste. Si on attend trop longtemps, la buée remonte sur la gelée, empêche celle que
