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écrasez-le avec le bout du rouleau, en ne frappant que sur un seul morceau.
- Évitez en cassant le sucre de faire de la glace, ce qui lui retirerait le brillant qu’il doit avoir.
- Passez le sucre avec la grande passoire. Tout ce qui ne passera pas doit être écrasé de nouveau et repassé à la grande passoire. Passez ensuite avec la seconde passoire, et tout ce qui restera dans celle-ci sera ce que l’on appelle gros sucre n° 1.
- Passez à la troisième passoire, et ce qui restera sera le sucre n° 2.
- Passez le sucre au tamis de crin, et vous aurez le sucre n° 3.
10. — Tamis de crin.
- Du sucre restant retirez la glace en le passant au tamis de soie, et réservez le sucre qui restera dans le tamis pour le colorer.
On emploie aussi ce sucre blanc, que l’on appelle sucre n° 4.
Cette manière de préparer le sucre est presque oubliée, et c’est chose regrettable, par la raison que les sucres de différentes grosseurs que l’on retire du sucre pilé sont ternes en effet, les petits grains de sucre, se trouvant confondus et roulés dans du sucre pilé très fin, se remplissent de glace et perdent leur brillant, tandis que celui qui est préparé comme je viens de le décrire, le conserve.
J’engage donc mes jeunes confrères à revenir à cette vieille pratique, qui sera toujours la meilleure pour réussir les sucres de couleur et les sucres en grain.
