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Gooseberry fool
- crème de groseilles à maquereau vertes
- Épluchez 500 grammes de groseilles à maquereau vertes ; blanchissez-les dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
- Égouttez-les sur un tamis de crin, et lorsqu’elles seront froides, passez-les en purée à l’étamine.
- Ajoutez du sucre en poudre, et pour chaque demi-litre de purée ajoutez 2 décilitres de crème double fouettée bien ferme.
- Servez dans de petits pots à crème ou dans un plat à tarte avec une bordure de fleurons de feuilletage, et glacez à vif.
Strawberry fool
- crème de fraises
Ce mets se prépare et se cuit exactement comme le gooseberry fool, en substituant une purée de fraises à la purée de groseilles vertes.
College puddings
- poudings à la moelle
- Epluchez et hachez fin 750 grammes de moelle de bœuf fraîche et mettez-la dans une terrine.
- Coupez en très petits dés 250 grammes de cédrat, d’écorce d’orange et de citron confit ; ajoutez à la moelle, ainsi que 375 grammes de raisin de Corinthe épluche et lavé, 250 grammes de sucre pilé et 375 grammes de mie de pain.
- Mêlez le tout avec 5 œufs entiers, 1 décilitre d’eau-de-vie et 1 décilitre de vin de Madère.
- Beurrez légèrement de grands moules à darioles, remplissez-les de l’appareil et faites cuire à four papier brun clair pendant une demi-heure.
- Démoulez sur un plat chaud et saucez avec un sabayon fait
