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- Reployez la pâte sur elle-même, allongez-la encore, et lorsqu’elle est bien lisse, formez-la en rond de l’épaisseur de 10 centimètres.
- Laissez reposer 5 minutes.
- Si l’on est dans la saison d’hiver, maniez le beurre, pour le rendre lisse.
Feuilletage. 2° opération
- Posez le beurre sur le feuilletage.
- Aplatissez et ployez le feuilletage en quatre de manière à le rendre carré et à y enfermer le beurre (fig. 15).
- Tournez-le en l’abaissant avec le rouleau d’une longueur de 1 mètre 50 centimètres (fig. 16).
- Ployez 50 centimètres de long sur 50 centimètres.
- Donnez un coup de rouleau sur la pâte, puis reployez les derniers 50 centimètres sur les deux parties déjà ployées (fig. 17).
