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- Énervez et retirez les peaux à la graisse de rognons de bœuf de manière à en avoir 500 grammes.
- Pilez cette graisse jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux.
- Détrempez le feuilletage comme le feuilletage fin.
- Remplacez le beurre par la graisse.
- Même travail.
Feuilletage à l’huile
500 grammes de farine, 500 — d’huile, 40 — de sel, 250 — d’eau.
- Mettez la farine sur la table après l’avoir passée au tamis.
- Faites la fontaine.
- Mettez-y le sel.
- Détrempez avec l’eau comme il est dit au Feuilletage à gâteaux.
- Lorsque le feuilletage détrempé est reposé, abaissez de la longueur de 1 mètre 50.
- Étalez l’huile avec un pinceau sur la pâte ; reployez, abaissez.
- Mettez une seconde couche d’huile ; reployez et laissez reposer.
- Tourez jusqu’à ce que toute l’huile soit employée et réservez pour l’emploi.
Observation. — Les feuilletages demandent à être travaillés dans des endroits froids, même pendant l’hiver. Pendant l’été, on fera bien de faire reposer le feuilletage sur de la glace. Il est de toute impossibilité de faire un bon feuilletage par une température chaude.
