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- Lorsque vous lui aurez donné la grandeur voulue, vous mettrez la main gauche dans le fond et pousserez la pâte avec les doigts ; vous appuierez sur la pâte avec les trois doigts de la main droite pour former le pied.
- Lorsque la croûte sera bien ronde et le pied formé, couvrez avec la cloche et laissez reposer.
- Commencez ensuite le dressage par le pied du pâté en tenant les doigts bien droits et en pressant la pâte entre les doigts et les pouces pour la faire monter et laisser un gros bourrelet sur le haut du pâté (voir pl. I, n° 2).
- Le pied devra être mis tout de suite à son épaisseur, qui ne doit pas dépasser 1 centimètre ½.
- Ensuite, dressez et élargissez le gros bourrelet du haut en l’évasant, ce qui donnera une forme de corbeille à l’ensemble de la croûte.
- Ayez de la farine cuite et bien écrasée remplissez-en la croûte, sans la tasser, jusqu’à 2 centimètres du bord.
- Mouillez et posez le couvercle que vous aurez abaissé de l’épaisseur de 1 centimètre ; soudez-le avec pression ; parez le bord ; pincez.
- Faites aussi un rang de pinces autour du pied.
- Dorez à l’\u0153uf bien battu, en évitant les épaisseurs de dorure, qui font toujours mauvais effet au four.
- Abaissez très mince le restant de la pâte pour faire les décors, qui s’exécutent avec les coupe-pâte de forme ronde et olive.
- A mesure que vous posez, mouillez avec le pinceau à dorer.
- Lorsque le pâté chaud est décoré, passez le pinceau humide.
- Au moment de le mettre au four, redorez.
- Percez le milieu du couvercle avec le couteau.
- Mettez au four à papier brun clair. Si la croûte prenait trop couleur, on la recouvrirait de papier.
- Lorsque la croûte est cuite, coupez le couvercle à 2 centimètres du bord retirez toute la farine.
- Essuyez le dedans du pâté.
- Dorez l’intérieur.
- Faites sécher et réservez pour servir.
