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SOMMELIER - SOMMET
Quant au service de la cave et à la préparation des boissons, ils concernaient les barilliers et les bouteillers, classés parmi les officiers de l’échaiisoiinerie. Mais il parait, d’après le témoignage de Pasquier (Recherches, VIII, 663), que le nom de bouteiller qui représentait, dans la personne du grand bouteiller, une des hautes charges de la Couronne, avait fiai par tomber, l’on ne sait pourquoi, dans un tel discrédit, que ses titulaires en étaient venus à s’attribuer le nom de sommelier, « parce qu’il n’y avait rien de si bas que la charge de bouteiller ». Cependant, les deux emplois restèrent distincts, à la cour du moins. Dans les grandes maisons où le personnel n’était pas divisé en autant de départements que celui des palais royaux, le sommelier était l’officier chargé de mettre le couvert, d’apprêter le vin et le dessert. C’est le sens qu’a pris définitivement le mot au xvn e siècle. Un livre dédié, en 1659, par Pierre David, à M. de Lune, écuver de cuisine du duc de Hohan, dit du sommelier, c’est celui «t qui enseigne la manière de bien plier le linge en plusieurs figures, et à faire toutes sortes de confitures, tant seiches que liquides, comme aussi toutes sortes de dragées, et autres gentillesses fort utiles à tout le monde ». Il n’est même pas question du vin. Le manuel d’Audiger, chef d’oliice chez la comtesse de Soissons, puis chez Colbert, ou il est traité du devoir des domestiques (1692), attribue au sommelier, ou officier d’office, la garde de la vaisselle d’or et d’argent, de la batterie d’office et du linge de table. C’était lui qui mettait le couvert, qui faisait les confitures, les compotes, les crèmes, les liqueurs. De plus, il tenait la clef des caves, achetait le vin et le pain. Il avait droit à la lie et aux futailles, et le boulanger lui devait un treizième du pain fourni à la maison. Aujourd’hui, quoique presque tous les dictionnaires continuent de donner au sommelier la charge de la vaisselle, du linge, du pain, du vin, etc., il a uniquement l’intendance de la boisson. Il est vrai qu’en dehors des restaurants, des hôtels ou des cafés, il y a assez peu de maisons dont la tenue comporte l’emploi d’un domestique spécialement consacré au service de la cave. Dans un café, le sommelier se partage entre le sol et le sous-sol. Homme de confiance, hiérarchiquement supérieur au personnel des garçons, il a le gouvernement de la cave, des resserres et des dressoirs où se trouvent les liquides ; aucune bouteille ne circule sans qu’elle ait passé par ses mains ; en un mot, il a l’intendance et la police des liquides ; toujours en garde contre les larcins et le coulage, il vérifie avec un soin jaloux l’étiage des carafons mis à la disposition des consommateurs, verse lui-même les liqueurs de choix et les apéritifs. Le tablier de toile noire est, avec le foret, l’insigne de ses fonctions, son investiture comme chef de la cave. A. Luchet, dans une étude sur les grandes cuisines, qui fait partie du Paris-guide de 1867, nous donne une idée de l’importance que peuvent prendre les fonctions de sommelier dans les établissements où la cave représente une fortune ; il en cite une qui, de son temps, fut estimée 500.000 fr. ; tous les grands vins du monde doivent être représentés, classés dans un ordre parfait, répartis entre les différents celliers sous les berceaux desquels les uns ont besoin, pour vieillir en sûreté, d’une température moins élevée que les autres ; il est des caves qui, dans ce but, comptent deux étages ; quelques-unes sont tenues comme des salons. Ce n’est pas à un novice qu’il faut en confier les clefs. — Pour la partie technique du métier, V. l’art. Vin. Marcel Charlot. SOM MELON NE. Com. du dép. de la Meuse, arr. de Bar-le-Duc, cant. d’Ancerville ; 374 hab. SOMMEPY. Com. du dép. de la Marne, arr. de Sainte-Menehould, cant. de Ville-sur-Tourbe ; 820 hab. Stat. du chem. de fer de l’Est.
SOMMERANCE. Com. du dép. des Ardennes, arr. de Vouziers, cant. de Grandpré ; 181 hab.
SOMME RARD (Alexandre Du), archéologue français, né à Bar-sur-Aube en nov. 1779, mort à Saint-Cloud le 19 août 1842. Fils d’un banquier, il embrassa d’abord la carrière des armes, qu’il quitta en 1801, après avoir pris part aux guerres de la Vendée et d’Italie. Il entra à la cour des comptes en 1807. Dès 181 4, il se signala par son attachement pour les Bourbons, et, en 1815, il s’engagea dans les rangs des volontaires royaux ; Louis XVIII, lors de la seconde restauration, le récompensa en lui décernant la croix d’honneur. En 1823, il fut nommé conseiller référendaire à la cour des comptes, et, en 1831, conseiller maître. Ses fonctions administratives ne l’empêchèrent pas de se livrer à ses goûts d’amateur d’objets d’art : il parcourut la France et l’Italie, étudiant les vieux monuments, achetant toutes sortes d’antiquités du moyen âge : des armes, des meubles, des costumes, des faïences, des manuscrits. Ses collections furent rassemblées dans le vieil hôtel de Cluny (V. ce mot) à Paris, que Du Sommerard habitait. Il mourut à la suite d’un nouveau voyage en Italie. Alexandre Du Sommerard a laissé les ouvrages suivants : Vues de Provins (Paris, 1822, in- i) ; Notices sur l’hôtel de Cluny et sur le palais des Thermes, avec notes sur les arts au xv e et xvi e siècle (Paris, 183i, in-8) ; les Arts au moyen âge (Paris, 1839-43, 5 vol. in-8 et 510 pi. in-fol.) SOMMERÉCOURT. Com. du dép. de la Haute-Marne, arr. de Chaumont, cant. de Bourmont ; 195 hab. SOMMEREUX. Com. du dép. de l’Oise, arr. de Beauvais, cant. de Grandvilliers ; 408 hab. SOMMERFELD. Ville de Prusse, district de Francfort (Brandebourg) ; 11.381 hab. en 1895. Toiles, chapeaux, teinturerie, etc.
SOMMERMONT. Com. du dép. de la Haute-Marne, arr. de Wassy, cant.de Joinville ; 110 hab. Stat. du chem. de fer de l’Est.
SOMMERON. Com. du dép. de l’Aisne, arr. de Vervins, cant. de La Capelle ; 20 i hab.
SOMMERVIEU. Com. du dép. du Calvados, arr. de Bayeux, cant. de Rves ; 478 hab.
SOMMERVILITË (Miner.) (V. Humboldtilite). SOMMERVILLER. Com. du dép. de Meurthe-et-Moselle, arr. et cant. (N.) de Lunéville ; 782 hab. SOMMERY. Com. du dép. de la Seine-Inférieure, arr. de Neufchâtel, cant. de Saint-Saëns ; 951 hab. Stat. du chem. de fer du Xord.
SOM M ESN IL. Com. du dép. do la Seine Inférieure, arr. d’Yvetot, cant. d’Ourville ; 207 hab. SOMMESOUDE. Rivière du dép. de la Marne (V. ce mot, t. XXIII, p. 219).
SOMMESOUS. Com. du dép. de la Marne, arr. de Vitry-le-François, cant. de Sompuis ; 502 hab. Stat. du chem. de fer de l’Est. Eglise du xu e siècle, bien conservée.
Bibl. : E. Person, Précis historique et statistique sur la commune de Sommesous, 1S83.
SOMMET (Géom.). Ce mot s’emploie dans plusieurs sens. Lorsqu’il s’agit d’un polygone, c’est le point d’intersection de deux cotés consécutifs. Dans un angle polyèdre, c’est le point commun aux faces qui le composent ; dans un polyèdre, les sommets du polyèdre sont les points communs à trois ou à un plus grand nombre de faces, c.-à-d. ceux des angles polyèdres que le solide présente. Le sommet d’un cône est le point commun à toutes ses génératrices. On appelle plus spécialement sommet d’une pyramide celui qui est opposé à la base. Dans la théorie des courbes planes, on appelle sommet un point de la courbe par lequel la courbure passe par un maximum ou un minimum. Lorsqu’il s’agit des coniques, il s’ensuit que pour un sommet la normale à la courbe est un diamètre, et qu’on a cette nouvelle définition : les sommets sont les points où les axes de symétrie rencontrent la courbe. La recherche des sommets se ramène donc à celle des axes. On considère aussi, avec la même définition, les sommets d’une quadrique, qui se trouvent être en même temps ceux des sections principales de la surface. C.-A. Laisant.
