mûrs. L’orge et le blé sont largement cultivés dans toute la Corée pour faire du vin et de la bière. On peut les considérer comme presque aussi importants que les différentes espèces de légumes à gousse, bien que d’une autre façon. Les usages de l’orge sont nombreux. Lorsqu’il n’est pas employé directement comme nourriture farineuse, il se transforme en malt, en remède, en candi, en sirop et en une foule de petits plats accessoires. Le blé vient pour la plus grande part de la province de Pyöng-an, les autres provinces n’offrent que de petites récoltes. L’orge se récolte au printemps et à l’automne, mais pour le blé il n’y a que la récolte d’hiver. Les pauvres acceptent le blé en remplacement du riz et en font un gruau. On l’emploie comme pâte ; il sert dans la pharmacie indigène et dans les sacrifices qu’on célèbre au solstice d’été.
L’avoine, le millet et le sorgho sont d’autres céréales importantes en Corée. Il y a six variétés de millet ; le prix pour la meilleure qualité est le même que celui du riz. À l’origine, une seule de ces six variétés existait dans le pays. Le sorgho croît surtout dans la province de Kyong-syang. Toutefois, dans le sud, il pousse largement ; mais on l’emploie moins en Corée que le blé, le millet ou l’avoine. Il existe une curieuse différence entre le sorgho importé de Chine et le grain du pays. En Chine, le sorgho sert à faire du sucre ; quand ce grain contenant du sucre arrive en Corée, il est impossible d’en extraire le sucre. Deux espèces de sorgho sur les trois existant en Corée sont indigènes, la troisième vient de la Chine centrale. L’avoine compose le fond de la nourriture dans les régions de montagnes, où le riz n’existe pas ; on l’apprête comme ce dernier. Avec sa tige les Coréens font un excellent papier, dont on se sert dans
