apprennent à répéter sans les comprendre de longues litanies en latin. Je constate, je n’apprécie pas.
Un des chrétiens anglo-chinois nous a conduits au meilleur restaurant de la ville qui se trouve dans une rue écartée. Comme dans tous les établissements de ce genre, la salle commune est malpropre et fétide. Nous sommes obligés de retenir une chambre spéciale qu’on nettoie à fond, et qui, désormais, ne servira qu’à nous. Des bancs, des fauteuils y sont installés et un boy nous apporte le menu. Comme le veut l’usage, après chaque commande, on vient nous montrer les matières premières avant de les cuire pour que nous nous assurions que la quantité et la qualité sont satisfaisantes.
Notre premier déjeuner se compose d’une omelette aux crevettes, de raviolis fourrés de viande parfumée et d’une compote de Californie qu’on est allé chercher dans le magasin de conserves voisin. Les procédés culinaires des Chinois sont identiques aux nôtres. Ils se servent des mêmes instruments et emploient, pour préparer les aliments, du saindoux dont le go lit est très supportable.
Le plus grave inconvénient est l’interversion fâcheuse du sel et du sucre. En outre, il règne une tendance exagérée à saupoudrer les mets de plantes aromatiques ; la plus élémentaire prudence nous force à veiller aux assaisonnements.
